有些咖啡店会为了吸睛，做出许多意想不到的噱头，澄清牛奶就是一种。明明也是咖啡刚需的奶制品，但它并没有跟预想的一般风靡咖啡市场，只能在少部分的咖啡店里见到它的身影。
使用它制作出来的拿铁咖啡，或许喝不到，但可以了解一下。
首先是要了解牛奶澄清技术，澄清牛奶的制作原理主要是使用酸性物质，将牛奶中的蛋白质颗粒产生改变。牛奶中的蛋白质分为大量的酪蛋白和少量的乳清蛋白，当酪蛋白触碰到酸性物质的那一刻起，它将会从整体中脱离出来，形成独立的絮状并沉淀。
这时候使用过滤工具将其过滤出来，就能得到一份清澈且透明的牛奶啦。实际上，这种技术在十七世纪末就已经出现，它还有个专业的名词——「奶洗」。
澄清牛奶跟常规牛奶有什么区别？
过滤掉的牛奶中，只是取出了大部分的蛋白质。本质上没有区别，因为分离出来的半透明液体就是乳清蛋白、水溶性维生素、乳糖、矿物质，以及额外加入的酸性物质等等。
总所周知，过滤出来的透明牛奶由于含有额外的酸性物质，所以会带有一定的酸味。那么在本次实验中我们制作的透明牛奶，会有一份将会加入30g白砂糖来中和它的酸味，看看会有什么样的不同吧。
奶怎么“洗”
首先我们可以先取任意的酸性水果，比如柠檬、橙子、菠萝、葡萄...将其榨成汁。然后，把牛奶加热。（加热的牛奶能够更好的使蛋白质变成絮状沉淀）采用牛奶与柠檬汁10：1的比例混合，将其倒入准备好的容器中，然后放入冰箱冷藏10分钟使酪蛋白充分分离。
使用滤纸将变成“豆花”的蛋白过滤掉，耗费时间约20分钟，滤出约150ml的透明牛奶。然后就是加入浓缩制成的透明拿铁：喝起来有着非常饱满的酸质，仿佛是一杯偏酸的美式咖啡。
最后就是加入了白砂糖的透明拿铁：由于有了砂糖的调和，酸味和甜能够达到均衡，喝起来的感觉是犹如带有柠檬茶风味的咖啡。